帮餐厅把一道菜利润提高50%，这家供应链企业想进行一场“效率革命”
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通过重塑一道菜“从田间到舌尖”的流程，释放传统运营中流失的效率，在锁住口味的前提下，帮餐厅把出品时间和成本大大节约下来，单品利润率能提高到50%，客单价能提高20%。
这是一家餐饮供应链企业正在尝试进行的“效率革命”。
”■ 餐饮老板内参 王艳艳 发自北京
01
标准化和美味并不矛盾
因为标准来源于好厨师的经验
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肯德基“点指回味”可食用指甲油、Doritos可播放音乐的薯片、Tostitos防酒驾玉米片、AR动画餐厅……
在餐饮业，美味与科技的融合不断地刷新着我们的认知。
还比如食品3D打印机、全自动大闸蟹取骨剥肉机、全自动水饺机、小麦秸秆纤维水杯、NFC鲜果压榨果汁……
食物已经脱离地域、场景、行业的限制。未来的美食还能是什么样子？
这是一家餐饮供应链企业发出的思考。
▲ 信良记食材发布会
11月21日，信良记在北京举办了一场食材发布会。在发布会上，发布了香辣大闸蟹、招牌酸菜鱼、香辣嗦螺、椒麻仔姜鱼头等新品。
▲ 香辣嗦螺
信良记是一家定位为中餐标准化“爆品”的供应链公司，上述这些食品是经过旗下亚洲美食联合研究中心的口味研发，再由信良记的工厂批量生产出来的。
而在传统餐饮人的观念里，只有厨师现场手工制作的餐品才能称得上是美味。但事实上，标准化和美味并不矛盾，因为标准恰恰来源于好厨师的经验。
著名的美食评论家董克平老师也曾说过，科学的介入让味道的呈现变得更加丰富多彩。中餐的很多经验性的东西其实可以用科学手段去量化。就比如大董研发了烤鸭炉，曾邀请了11位美食界的大咖，没人能尝出烤鸭炉和人工烤的区别。
02
食材从田间到舌尖
行业效率流失了多少？
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为什么一家餐饮供应链企业去探讨美味与科技的融合？
信良记CEO李剑说，因为标准化才是餐饮业的未来，而标准化的核心问题就是食材的标准化。
因为人工成本在未来会持续提高，标准化有机会能够把复杂的人工变得简单，或者说把多的人工变得少，有利于商家更好获利。
▲ 爆品小龙虾
“过去，一盆小龙虾卖100块，消费者嫌贵，餐厅也没赚到钱，未来，我希望信良记可以让簋街的小龙虾卖到68一份，把从田间到舌尖流失的效率都释放出来。”李剑说。
除了之前推出了“秒冻锁鲜”四季销售的小龙虾，信良记此次接连推出了更多标准化的爆品。而他们的共同特点就是：只用进行简单复热，即可食用，实现了“去厨师、去技术、去损耗”。
相比传统的由商家进行原材料的筛选、购买到运输、粗加工，最后再由雇佣的厨师进行烹饪才能上桌的形式，能大大提高商家的运营效率。
▲ 传统的餐饮产业链与信良记模式的产业链，省去了很多中间环节
尤其是今年小龙虾行情暴涨时，很多商家都是卖一份赔一份，只能敲碎牙齿往自己肚里咽。但他们若采用这种工厂提供的成品，利润就能稳定保证在50%以上。
内参君经常提到一个观点：供应链是餐饮的下半场。更容易标准化的特色餐厅，供应链更简单，坪效更好，盈利能力也更强，将来这个趋势的餐厅会越来越多。
中国的餐饮在未来虽然不能百分之百和美国、日本一样，但趋势在往这个方向走。
钟鼎创投合伙人汤涛说，第一，更多餐饮会在工厂和中央厨房做粗加工和预生产；第二，餐厅现场的厨房会用更多标准化的厨具来做生产。
03
标准化“爆品”
发挥的是增加品类的作用
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很多餐饮商家认为，自己的特色不能用标准化产品取代，否则就失去了竞争力。
这当然有道理。内参君认为，上述这些标准化爆品更多发挥的是增加品类的作用。
在郑州有一家主卖烤鱼的餐厅，但夏天他家的菜单上也有小龙虾这种应季产品。老板说，别小看这种“配菜”，在小龙虾旺季着实提升了不少客单价。如果顾客只吃烤鱼，人均消费只有60多元，但多点一份小龙虾，客单价立马就能提升20%。
该老板告诉内参君，他用的小龙虾其实就是供应链企业预先制作好的，只用厨房简单操作即可上桌。“要是我自己去买活虾，找厨师研发、现场烧制，过程复杂，下来几乎就没利润了。”
这位老板想得很明白：他主要是做烤鱼的，只要把烤鱼琢磨透，味道做出竞争力就行了，其他菜品能外包就外包。
还有焦耳川式快餐，其通州万达店店经理刘东就表示，用标准化的小龙虾产品，出餐快，还能提高客单价。
▲ 酸菜鱼
内参君还了解到，杭州的鱼班长火锅，新增了小龙虾、酸菜鱼（标准化产品）之后，在20天的推广期内，单笔价格提升了70元，单店日交易笔数提升了111笔。“新菜的供应商帮助我们推新品，消费者到店扫码领优惠券，这样还实现了很好的拉新。”
最后的数据显示，活动期间，他们一共拉新2839个会员，新增会员带动营收增长达60%，开台数提升20%。
还有深圳的湘菜馆探味长沙也受益于这种模式。大家越来越多地把有限的资源配到最吸引消费者的产品上，剩下的去选择更好的供应商，降低整体运作成本，提高盈利。
04
供应链企业正在打入下游
而餐企也正在“打透”供应链
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标准化产品不仅是提高了商家的盈利水平，内参君同时也发现，提供这些标准化产品的餐饮供应链企业其实也发生了一些新的变化。
就比如信良记在做大闸蟹口味研发时，一共做过香辣、茴香、清蒸3种味型，15轮测试。每轮大概2000人，一共参与测试30000人。而这些人都是餐饮老板和美食达人。最终根据大家的盲测反馈，才选中了香辣味。
▲ 香辣大闸蟹
与此同时，餐企对供应链的探索也进入深水期，大型餐饮企业不仅倾向于自己掌握供应链，还有一部分像金百万、嘉和一品、真功夫这样，也已经在卖“供应链”。
这一切，逼着供应链企业不断升级。
尤其在如今的新零售形势下，供应链所扮演的角色不能再是被动的等待前端信息的传递，必须主动地参与到更加前端的服务消费者的工作中去。
越来越多的供应链企业参与到了餐企的新品研发中，甚至蜀海也开始筹划推出针对C端的产品。
这相当于，供应链企业一方面要理解市场和用户，有洞悉产品的能力，还要有极强的整合能力，把它转成标准化的工厂产品，最后还要保证下游销量要卖出来。
也就是，研发工艺+工业生产+全链服务=餐饮供应链壁垒。
而对于供应链另一端的餐企来说，选择、优化、升级自己的供应链，已经成了另一项基本功。
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统筹丨张琳娟
编辑｜茜妮 视觉｜尚冉
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